1. Főzés
Az ételt forrásig melegítjük és hosszabb-rövidebb ideig ezen a hőmérsékleten is tartjuk. Így készítjük pl. a levest, főzeléket, mártást, főtt húst, tésztát. Főzéskor ajánlott az edényt lefedni és mivel eközben ásványi anyagok oldódnak ki, ezért figyeljünk rá, hogy ne főzzük túl az ételeket.

Félig főzés: rövid ideig, részlegesen vagy csak félig.

2. Forralás
A folyadékot forrásig melegítjük, majd levesszük az edényt tűzhelyről. Pl. forralt tej, forralt bor, stb.

3. Forrázás
Forrázás során 1-2 percre forró vízbe mártjuk a forrázni kívánt zöldséget, gyümölcsöt. Ezt alkalmazzuk egyes salátáknál, vagy ha gyümölcs héját akarjuk könnyen lehúzni, stb. (pl. a sárgabarack héját érdemes így leszedni lekvárkészítés előtt). Csípős paprika erejének vagy a kelkáposzta levelek keserű ízének tompítására

4. Abálás
Ilyenkor a vizet majdnem forrásig melegítjük (80-85°C), de nem hagyjuk forrni. Sokszor hosszabb ideig tartó folyamat. Füstölt húst, sonkát (pl. Húsvétkor), szalonnát abálunk hosszabban, hurkát, halat, kolbászt, buggyantott tojást, virslit rövidebb ideig.

5.Előfőzés (blansírozás)
Célja a nemkívánatos íz/illatanyagok csökkentése. forrásban lévő vízbe tesszük és a vizet újra forrásba hozzuk.  Ha kell, akkor szűrés, lemosás után folytathatjuk új vízben. Gyorsfagyasztásra előkészített zöldségek esetében is alkalmazzuk: ezzel leállítjuk a barnulást okozó enzimes folyamatokat, ezután lehűtjük, fagyasztjuk őket.

6. Beforralás
Tartós párologtató forralás alaplevek, fűszerfőzetek töményítésére (koncentrálás a víztartalmuk elpárologtatásával. Mértéke alapján van demi glace-félkivonat és glace-kivonat. alkalmazzuk még borok, tejszín, balzsamecet sűrűvé alakítására

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.