A modern konyhagépekkel – főként a háztartási használatra szánt kisteljesítményűekkel – előfordul, hogy durván roncsolják a setjfalakat,  nem jön létre a kívánt krémes emulzió. A gépben mixelt gyökérnövények vagy fűszernövények kesernyéssé válhatnak, elvizesedhetnek. Nem véletlen, hogy sok konyhakultúrában – legyen az Provence, Katalónia, Mexikó, Thaiföld, Indonézia, Malajzia vagy Bali – a mai napig mindennapos használatban van a mozsár.

A régi rómaiak mozsárban először megtörtek féltucatnyi vagy annál is több fűszert és fűszernövényt, majd ecetbe áztatott kenyeret, olajat, bort, egyéb hozzávalót kevertek hozzá, végül halszósszal sózták. Így készült a legtöbb mártásuk. Ugyanez a technológia a ma készülő gazpacho alapja is.

Füstös zöld gazpacho 

Közvetlen nyílt lángon szenesre sütjük a paprikákat és a paradicsomokat – fogóval forgatjuk –, majd nedves ronggyal betakarjuk (vagy zacskóba csomagoljuk) őket. Néhány percig álljanak saját gőzükben (így könnyebb lesz lehámozni, és a füstös íz is jobban átjárja a gyümölcshúst). 

Ezután lehúzzuk a paprika és a paradicsom héját. Kettévágjuk és kimagozzuk őket. A paradicsomot, paprikát, uborkát, fokhagymát és a zsemlét mozsárba tesszük, a mozsárverővel simára dolgozzuk. Hozzáadjuk az ecetet és az olajat, azzal is alaposan elkeverjük. Ízlés szerint kevés vízzel higítjuk, sózzuk, borsozzuk. Lefedve éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. (Másnap valószínűleg még kissé sózni-borsozni kell, mert a hidegen gyengébben hatnak az ízek.) Csészében tálaljuk, kis kanálnyi tejföllel a tetején.

 Ebből a mozsárkultúrából származik a még ma is készülő katalán romesco, a provence-i aioli és tapenade, az anchoide és a rouillie. Mozsár nélkül nem létezne sem a thaiföldi, sem a maláj nedves currypaszta (kaeng), nem lenne arab harissza, itáliai pesto, mexikói guacamole.

Anchoide (szardellapaszta) 

Kőmozsárban két gerezd fokhagymát finomra zúzunk, közben hozzáadunk 4 gerezd kiáztatott szardellafilét. Mikor krémes, belekeverünk egy-két tojás sárgáját, majd apránként – akárcsak a majonézhez – negyed liter semleges ízű olajat. 

Végül 2 dkg finomra vágott kapribogyót keverünk bele, erőteljes mozdulatokkal. Adhatjuk húshoz és halhoz. Félbevágott kilencperces kemény tojáshoz, sült paprikához vagy paradicsomhoz tálalva kiváló előétel.

 Egyesek a nehéz kőmozsártörőt részesítik előnyben, mert az szinte magától elvégzi a munkát, mások a recés falú japán mozsárhoz, megint mások a könnyebb famozsarakhoz vonzódnak. Akadnak persze olyan szenvedélybetegek is, akiknek valóságos mozsárgyűjteményük van, s minden célra másikat használnak.

A thaiföldi gránitmozsár, univerzálisan bevethető alkalmatosság: aki csak egy mozsarat akar a konyhájára, annak leginkább ez ajánlható.

A japánok klasszikus alapmozsara, a suribachi. Ez egy vékony falú cserépmozsár, kívül mázas, belül barázdált (a barázdák neve: kusi-no-me). A barázdamintáknak sok a fajtája. Funkciójuk az, hogy megkönnyítsék a hozzávalók aprítását és pürítését.
 Mivel törékeny edény, könnyű fatörőt használnak hozzá, és mindig körkörös mozdulatokkal dolgoznak benne, sosem ütik.

A katalánok minden évben megrendezik a póréhagyma ünnepét. Ilyenkor a spárgáéhoz hasonló műveléssel termesztett, hosszú, fehér hagymákat faszénen sütik, a megszenesedett külső burkát leszedik, és mozsárban készülő romesco mártásba tunkolják.

Romesco mártás 

50 gr mandula
1 fej fokhagyma 
1 hagyma (elhagyható)
3 szelet baguette
3 nagy piros paprika
1-2 csipet erős paprikapehely
20 db koktélparadicsom
2 evőkanál sherryecet
1,5 dl olívaolaj

A mártáshoz a mandulát, kenyeret, paprikát, paradicsomot, fokhagymát, hagymát sütőben vagy nyílt lángon vagy grillen megpirítjuk. A megtisztított zöldségeket azután mozsárban krémesre törjük, s végül hozzáadjuk az olajat és a sherryecetet.Egy lehetséges megoldás: a hagymát és a fokhagymát hámozatlanul, kevés durva sóval meghintve, olajjal bekenve fél órára 200ºC-os sütőbe tesszük. 

A paprikát nyílt lángon vagy grillen szénfeketére sütjük. A paradicsomot villára szúrjuk, láng fölött megsütjük, hagyjuk kihűlni, lehúzzuk a héját. A mandulát kevés olajon egy percig pirítjuk. A kenyeret fél perc alatt aranyosra sütjük. 

A mozsarazásnál a keményebb hozzávalókkal kezdjük, a puhábbakat csak akkor adjuk hozzá, ha a paszta már homogén. A végén sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az olívaolajat és az ecetet. A mártás textúrája selymes, majonéz-szerű kell legyenFőként hidegen adják sült és párolt húsokhoz, zöldségekhez. De keverik levesekbe is, elsősorban hallevesekbe.

 És még egy nagyon egyszerű vietnami mártás. Ha ezt például  arasznyi méretű, bő olajban sült keszeghez adjuk, lassan megszületik a vietnami-magyar fúziós konyha.

Vietnami halmártás

2 gerezd fokhagyma finomra vágva
1 piros csilipaprika finomra vágva 
1/4 csésze vietnámi halszósz 
1/4 csésze rizsecet  
2 evőkanál zöldcitromlé 
1-2 evőkanál cukor  
1/4 csésze víz  

Mozsárban a fokhagymából s a paprikából finom krémet keverünk. Hozzáadjuk a halszószt, a citromlevet, a cukrot és a vizet. Alaposan összedolgozzuk. (Adhatunk hozzá finomra reszelt jégcsapretket és sárgarépát is.) Frissen sült keszeghez adjuk. 

Egy dolog ami nagyon fontos mozsárvásárlásnál: semmilyen él vagy szög nem lehet egyik ezközön sem, simán domborúnak, homorúnak kell lennie mindkettőnek, ellenkező esetben nem ér semmit (nagyon kellemetlen lehet ha elkezedenek a szélek leválni, lepattogni).

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.