80 deka csontnélküli sertéstarját egy darab vastag csíkokra vágott sárgarépával és egy szál angolzellerrel sűrűn megtűzdelünk, a zöldségek mellé néhány gerezd félbevágott fokhagymát is benyomkodunk. Fűszerezzük morzsolt chilivel, őrölt római köménnyel és sóval. Kettő evőkanálnyi olívaolajon, forró serpenyőben elősütjük, sütés után bekenjük mézzel. Kevés sárgarépával és zellerrel tepsiben ágyazva, két deci száraz fehérbort aláöntve, fóliával letakarva 200 fokos sütőben körübelül egy óra alatt puhára sütjük, hagyjuk kihűlni, és tényérra szeleteljük. Tálaláskor kevés gyömbérrel, fokhagymával és újhagyma zöldjével kevert joghurtot adunk hozzá.

40 dkg füstölt marhanyelvet babérleveles vízben puhára főzünk. Mikor kihűlt, megpucoljuk, a füstölt főzőlevet pedig visszamelegítjük.

Evőkanálnyi olívaolajon egy fej apróra vágott vöröshagymát és három gerezd szeletelt fokhagymát pirítunk. 5 dkg apró kockára vágott fehérrépát és ugyanennyi szintén apró kockára vágott sárgarépát adunk hozzá. Amikor pirulni kezd, beleöntünk 25 dkg zöld lencsét és másfél liter füstölt levet, a lencsét puhulásig főzzük, 2 dl joghurtot és egy evőkanál mustárt adunk hozzá. Sűríteni saját magával tudjuk úgy, hogy egyharmadát leturmixoljuk, majd visszaöntjük. Tálalás előtt friss petrezselymet vágunk bele.

Egy csirkemellet kisebb darabokra vágunk és baconbe tekerjük. Néhány csepp olivaolajon pár percig fedő alatt pároljuk, majd a fedőt levéve ropogós pirosra sütjük.

Ezalatt elkészítjük a salátánkat. A ruccolát, apró kockákra vágott kéksajttal és körtével összekeverjük, 1 kanál olívaolajjal, balzsamecettekl, csipet sóval ízesítjük, és a csirkesütésből visszamaradt zsíradékon picit átforgatjuk.

A káposztát szeleteljük. Étolajban cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a szeletelt vöröshagymát, majd belekeverjük a káposztát és megsózzuk. Őrölt köménnyel fűszerezzük, fedővel letakarva gyakori kevergetéssel pároljuk. Amikor a káposzta elkezd puhulni ételecetet adunk hozzá és készre pároljuk. 

Készíthetjük gyümölcsökkel is, ilyenkor ajánlatos a köményet és a vöröshagymát elhagyni. 

Először is átlósan beirdaljuk a zsírját mindkét irányból, így rombusz alakokat kapunk. Bedörzsöljük mindkét oldalát sóval, borssal és kakukkfűvel vagy rozmaringgal. A sütést a bőrös oldalról kell kezdeni, méghozzá zsiradék nélküli serpenyőben. A serpenyőnek jó forrónak kell lennie ahhoz, hogy ne tapadjon le. Tilos a kacsa mellébe tűvel, vagy késsel beleszúrni fordítás céljából, tegyük inkább meg ezt csipesszel, vagy kanál segítségével ugyanis, ha sütéskor a húsba szúrunk, a hús értékes levei a lyukon sajnos eltávoznak, és így elsülnek. Miután a zsiradék kisült a kacsa külső részéből, öntsük le azt. Erre azért van szükség, mert a zsír nagyon hamar elég, miközben sül a kacsa. Természetesen, csak arra vonatkozik, amikor gyorsan, hirtelen sütjük.

A kacsa sütési ideje, kb. 5 – 8 perc, oldalanként. A bőr nélküli oldalát is ugyanúgy kell elősütni, mint a bőröset, ügyelve arra, hogy a keletkezett zsiradékot mindig öntsük le. Miután elősült mindkét oldala, helyezzük sütőbe, a sütő alsó szintjére, és alsó felső sütési funkción, 180 C-on süssük még 5-10-12 percig. Ez attól függ, hogy mekkora a kacsamell.

4 dl tejföl

1 dl tej

só, frissen őrölt bors

1 csokor kapor

1 dl vodka

A pisztrángot kifilézzük, a feleket tálra fektetjük.

A mártáshoz valókat összekeverjük és a halszeletekkel tálaljuk.

A kalmárt megtisztítjuk, lehúzzuk a bőrét, eltávolítjuk a belsőségeket, a bőrét és fejét. A kalmár húsát beirdaljuk átlósan, oldalirányból egy éles késsel: strégen vágunk bele a húsba. Ezt megcsináljuk mindkét oldalról, így körülbelül egy centi átmérőjű rombuszok lesznek a húson. 

Elkészítjük a koriander mártást: a fűszereket, a koriandert, citromlét össze aprítjuk, majd reszelt lilahagymát keverünk hozzá. Ezzel a dresszinggel jól bedörzsöljük a kalmárt és a csápokat; fontos, hogy mindenhova jusson a belőle a húsra.

A kalmárt vagy nagyon gyorsan, nagy lángon, vagy nagyon lassan sütjük, kis lángon, különben megkeményedik. Sütés közben a hús, köszönhetően az irdalásnak, szépen bepöndörödik.

Az őz a szarvasfélék közé tartozó kiváló vöröshúsú nagyvad. Mint a vadhús általában, az őz húsa is zsírszegény és fehérjében igen gazdag. Az őz gerince az állat legnemesebb húsa. A tisztítás és formázás után a gerincet 4-6 napig érdemes szárazpácban érlelni. Általában sütni szokták, jól illik hozzá a vörösboros mártás, savanykás-édes (erdei) gyümölcsök vagy lekvárok (áfonya, szeder).

Az áfonyát (lehetőleg frisset), lassú tűzön, kevés vajon, kevergetve főzni kezdjük. Pár félig nyers szemet kiveszünk, és félreteszünk. Ha már kezd sűrűsödni, kevés vörösbort öntünk alá és tovább kevergetve főzzük, ha kész átszűrjük, félretesszük. 

A gerincről lecsontozzuk a húst, fekete borssal fűszerezzük. Vastag falú serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk. A húst egyben helyezzük a nagyon forró serpenyőbe, körben kérget sütünk rá, majd kissé alacsonyabb hőfokon (sütési idő a hús méretétől függ), forgatva óvatosan megsütjük. Ezalatt kevés vajon, rozmaring ágat mellédobva kb. 10 perc alatt, lefedve megpároljuk a félbevágott, kimagozott körtéket. A húst 6-7 percig letakarva pihentetjük, majd vastagabb szeletekre vágjuk, finoman sózzuk. A leszűrt áfonyaszószhoz keverjük a félretett egész áfonyadarabokat. Ízlésesen tálaljuk. 

A hússzeleteket kicsit klopfoljuk, széleit pár helyen bevagdossuk, hogy ne zsugorodjanak a sütésnél. Sóval, borssal meghintjük, megforgatjuk lisztben, és forró vajban mindkét oldalukat közepes hőfokon megsütjük (natúrszeletet sütünk). 

A húsokat sülés után félretesszük, a visszamaradt pecsenye zsiradékban a hagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk előbb a bort, majd a levest, közben folyamatosan forraljuk, és felére befőzzük a mártást. Beletesszük a hússzeleteket, a sonkát, az uborkát, a mustárt és a hagyma zöldjét, és lassan, 10-15 perc alatt összeforraljuk.

Tálalásnál tányérokra osztjuk a hússzeleteket, ráhalmozzuk a sonkás-uborkás egyveleget, a mártással meglocsoljuk, és ízlés szerinti körettel tálaljuk.

30 dkg vegyes zöldség

20 dkg marhahús

20 dkg ritka marhacsont

2 tojás

1 dl paradicsompüré

1 fej vöröshagyma

1 gerezd fokhagyma

gyömbér, bors, só

A tojásokat válaszd ketté, a fehérjét és a paradicsompürét egy pici vízzel tedd egy fazékba. A marhahúst és a csontot daráld le, majd állandó kevergetés mellett öntsd a paradicsompürés masszához, és öntsd fel vízzel.Tedd bele a megpucolt, felszeletelt zöldségeket. Ízlés szerint sózd, borsozd, és folytonos kevergetés mellett főzd 4-5 órán keresztül. Ha elkészült, pihentesd egy keveset, majd szűrd át. Forrón, a tetejéről a zsírt felitatva, konyharuhán átszűrve tálald.

VAGY

30 dkg marhalapocka

1 adag szárnyasaprólék

3 sárgarépa

2 fehérrépa

1 fej vöröshagyma

1 paradicsom

1 paprika

1 zeller

1 tojásfehérje

1 gerezd fokhagyma

1 evőkanál sűrített paradicsom

bors, só

A lapockát daráld le. Keverd össze a sűrített paradicsommal és a tojásfehérjével. Engedd fel vízzel, és ízlés szerint ízesítsd. Tedd bele a lapockát és a szárnyasaprólékot. Forrald fel, és add hozzá a megpucolt, felvágott zöldségeket. Főzd körülbelül 4 órán át, és utána hagyd állni egy darabig. Szűrd át, és már tálalhatod is.

Hal erőleves

1 kg halcsont

3 tojásfehérje

3 dkg paradicsompüré

1 fej vöröshagyma

bors, só

A halcsontot és a vöröshagymát tedd fel főni körülbelül 3 liter vízben. Sózd ízlésed szerint, ha már a felét elfőtte, szűrd le. Egy másik fazékba tedd bele a fehérjéket és a paradicsompürét, majd önts hozzá 1 dl vizet. Végül tedd bele a leszűrt alaplevet. Folyamatos kevergetés mellett főzd fel. Utána lassú, egyenletes tűzön főzd néhány órát, majd hagyd pihenni. Itasd le a tetejéről a zsiradékot, és szűrd át. Melegen tálald.

Felmelegített zsiradékban (lehet étolaj, zsír, margarin, vaj az ételhez igazodva) beleszórjuk a lisztet, és az étel jellegének megfelelő mértékig pirítjuk, majd vízzel felöntjük. A rántás készítéséhez körülbelül ugyanannyi tömegű zsiradékot használunk fel, mint lisztet. A rántás nemcsak sűríti, hanem pirítottsági fokának megfelelően ízesíti is ételeinket. Fontos:

A forró rántást hideg vízzel felöntve keverjük ki.

Ha kihűlt, akkor a forró főzőlével keverjük ki.

A rántást mindig keverjük csomómentesre.

A rántással készült ételt, a sűrítés és felforralás után, még legalább 5 percig forraljuk.

Miután az ételt berántottuk, sűrítettük az könnyen leéghet, ezért gyakran kavargassuk.

-Világos vajas

-Világos petrezselymes-vajas

-Zsemleszínű

-Magyaros: kissé zsírosabb zsemleszínű rántásba finomra vágott vöröshagymát pirítunk, aztán megszórjuk fűszerpaprikával, elkeverjük és azonnal felengedjük hideg vízzel.

-Petrezselymes és/vagy fokhagymás magyaros: magyaros rántásba, a fűszerpaprika előtt finomra vágott petrezselyem zöldet teszünk és/vagy fokhagymát.

-Cukros barna rántás: olajban kristálycukrot folyékony barnára karamellizáljuk. Levesszük a tűzről, rászórjuk a lisztet, jól elkeverjük és amikor már kissé lassul a pirulása, akkor visszatesszük a tűzhelyre. Rövid ideig tovább pirítjuk

A lisztszórást akkor alkalmazunk, amikor az ételt pirítással- párolással készítjük. Zsiradékon felrakjuk az alapanyagot, addig pirítjuk amíg, az alapanyag általa engedett folyadék elpárolog. Akkor a visszamaradó zsiradékra szórjuk a lisztet, kissé átpirítjuk, majd felöntjük vízzel, de használhatunk alaplevet, tejet is. Például a gombaleves készítésénél is így járunk el,  a szeletelt gombát, olajon átpirítjuk, amikor elfövi az általa engedett folyadékot, a visszamaradt zsiradékot, lisztel megszórjuk, átpirítjuk és alaplével felöntjük.

Stauben - német szó, annyit jelent beszórás, meghintés. 

A habarást olyan ételek készítésénél alkalmazzuk, amelyekben nem teszünk zsiradékot (pl. gyümölcsleves) vagy ha nem akarunk zsiradékot felhasználni az ételkészítés során. A habarás lényegesen könnyebben emészthető, egészségesebb mint a rántás, ha választhatunk, akkor ezt használjuk sűrítésre.

Az egy evőkanálnyi lisztet keverjük el 2 dl tejjel (vagy tejszínnel, ami krémesebb ízt ad pl. a gyümölcslevesnek, mártásoknak; esetleg tejföllel, ha markánsabb ízű ételt készítünk, pl. magyaros ételeknél) csomómentesre, így folyékony állagú, palacsintatészta sűrűségű masszát kapunk. Érdemes nagyobb tálat használni, abban egyszerűbb csomómentesre keverni.

Először alkalmazzunk hőkiegyenlítést: az ételből egy kicsit merjünk a habarásba és keverjük el benne, így a habarás átveszi az étel hőmérsékletét és könnyebben elkerülhetjük a csomósodást.

Ezután folytonos kevergetés mellett öntsük a habarást a forró főzelékhez/leveshez. Csak akkor kell behabarni az ételt, ha már minden majdnem teljesen megpuhult benne, mert habarás után már igen könnyen leég, gyakran kell kavargatni. A habarással készült ételt, sűrítés után mindig jól forraljuk ki, de forrás után már csak 1-2 percig főzzük.

1,2 kg meggy

fél citrom

1 rúd fahéj

4 dl vörösbor

2,5 dl tejszín

1 evőkanál liszt

2 dl tejszín

ízlés szerint cukor vagy édesítőszer

A meggyet megmossuk, kimagozzuk. A citromot alaposan megmossuk, héjából levágunk egy kb. 2 cm nagyságú darabot, levét kinyomjuk.
Elkészítés: A meggyet a citromhéjjal, a citromlével, a fahéjjal, 1 dl borral felforraljuk, két-három percig főzzük, és botmixerrel összezúzzuk. A maradék bort és 2 dl vizet felforralunk. A liszttel és a tejszínnel habarászt csinálunk, és a borhoz adjuk. A levet a meggypéphez keverjük, és összeforraljuk. A levest elkeverjük a tejszínnel, cukorral vagy édesítőszerrel édesítjük, lehűtjük, és tálaljuk.

Szerintem egy olyan étel, amihez bármit rakunk csak jó sülhet ki belőle. Sokan tesznek bele vörösbort, de fontos tudni, hogy a Stroganov bélszínbe nem jár vörösbor, hiszen akkor már nem Stroganov lesz. Gondoljunk csak bele: Oroszország, se a jól termő, édes, zamatos borvidékeiről híres.

75 dkg bélszín

2-3 hagyma

3 dkg vaj

20 dkg sampinyongomba

1 evőkanál paradicsompüré

12-15 db csemegeuborka

2,5 dl tejföl

só

frissen őrölt bors

A bélszín húskalapáccsal kiklopfoljuk, a rostokkal keresztben kisujjnyi csíkokra -vagy még kisebbekre-  vágjuk, a vajban aranysárgára pirítjuk a megtisztított, szeletekre vágott hagymát, lapátkanállal kivesszük, felmelegített tálra helyezzük, melegen tartjuk. Ugyanabban a serpenyőben megpirítjuk a felszeletelt gombát, kivesszük, hozzátesszük a hagymához. A lángot felerősítjük, és a húst a forró serpenyőben meg-megforgatva úgy sütjük meg, hogy a húscsíkok barnára piruljanak, de belül nyersek maradjanak. Vissza tesszük a serpenyőbe a hagymát, a gombát, a paradicsompürét, és az uborkát, s még egy-két percig kevergetve melegítjük. Hozzáöntjük a tejfölt, forralásig hevítjük. Sült burgonyakörítéssel forrón tálaljuk.